Рецепт предоставил нам Станислав Песоцкий — Шеф-повар направления нордик.

В приготовлении используется технология су вид (Sous Vide).

Ингредиенты:

Треска свежая;

2% солевой раствор ручной выпарки (2 ч.л.( 20 гр.) соли на 1 л. воды) или 5% солевой раствор (5 ч.л.(50 гр.) соли на 1 л. воды);

Соль ручной выпарки;

Корень сельдерея;

Растительное масло без цвета и запаха;

Молоко;

Куриный бульон — 1 л. (из 1 кг. куриного сырья);

Лимон;

Сливочное масло;

Сухое молоко;

Мёд.

Подручные средства: су вид, герметичные специальные пакеты, желательно вакууматор, блендер, сито-шинуа, полотенце или плотная ткань для процеживания

Стейк из трески

Треску хорошего качества разобрать на одинаковые стейки желаемого размера.

Погрузить в солевой раствор 2% на ночь на базе беломорской крафтовой соли. При отсутствии времени можно использовать раствор 5% в течении 2-3 часов, в зависимости от размера стейка. Однако, лучший результат даст 2% в течение ночи.

Обсушить бумажными полотенцами.

Готовить су вид при 45-50°С до текстуры сливочного масла.

Крем из сельдерея

Тщательно отмыть корень сельдерея при помощи щетки. Очистить кожу и корни.

Филе нарезать одинаковыми кубиками ~ по 2 см. Запечь при 180°С в один слой, полив растительным маслом без цвета и запаха, сначала под фольгой до готовности. После, без фольги, каждые 10 минут перемешивать до равномерного легкого золотистого цвета карамелизации.

Кожу и корни сельдерея нарезать мелко, произвольно, но одинаково. Запекать при 160°С до светло-коричневого цвета, постоянно помешивая. Покрыть водой вровень. Готовить бульон из кожи в течение ночи при 90-95°С в плотно запечатанном контейнере. Процедить, отжать всю влагу.

Довести до кипения запеченное филе сельдерея в жидкости, состоящей из 3-х компонентов 1:1:1 >> молоко, базовый куриный бульон (1 л. бульона из 1 кг. куриного сырья) и бульон из кожи сельдерея.

Полученную смесь заправить беломорской солью, цедрой лимона и лимонным соком. Пробить до эластичной текстуры, затянуть холодным сливочным маслом хорошего качества, протереть через шинуа.

Должен получиться эластичный кислотный крем с текстурой жидкого пюре.

Жженое масло

Сливочное масло хорошего качества довести до кипения с ложкой сухого молока, постоянно помешивая и соскребая сыворотку со дна сотейника. При появлении пены, снизить нагрев на уровень ниже среднего, и, не прекращая помешивание, выжаривать до нужного результата: ориентироваться на среднюю степень карамелизации, наблюдая за цветом белка — он должен быть средне-коричневым.

При достижении желаемой степени прожарки незамедлительно процедить через полотенце!

Сборка

Готовый стейк из трески равномерно смазать настоящим жидким медом в минимальном количестве и обжечь открытым огнем до карамельного цвета.

Задекорировать чешуйчатой беломорской солью.

На дно тарелки выложить жидкое кислотное пюре из сельдерея.

Разровнять по горизонту, отстукивая.

Сверху вылить несколько ложек жженого масла в готовую медовую треску.