Медовая треска с кремом из сельдерея со жжёным маслом и беломорской солью
Рецепт предоставил нам Станислав Песоцкий — Шеф-повар направления нордик.
В приготовлении используется технология су вид (Sous Vide).
Ингредиенты:
Треска свежая;
2% солевой раствор ручной выпарки (2 ч.л.( 20 гр.) соли на 1 л. воды) или 5% солевой раствор (5 ч.л.(50 гр.) соли на 1 л. воды);
Соль ручной выпарки;
Корень сельдерея;
Растительное масло без цвета и запаха;
Молоко;
Куриный бульон — 1 л. (из 1 кг. куриного сырья);
Лимон;
Сливочное масло;
Сухое молоко;
Мёд.
Подручные средства: су вид, герметичные специальные пакеты, желательно вакууматор, блендер, сито-шинуа, полотенце или плотная ткань для процеживания
Стейк из трески
Треску хорошего качества разобрать на одинаковые стейки желаемого размера.
Погрузить в солевой раствор 2% на ночь на базе беломорской крафтовой соли. При отсутствии времени можно использовать раствор 5% в течении 2-3 часов, в зависимости от размера стейка. Однако, лучший результат даст 2% в течение ночи.
Обсушить бумажными полотенцами.
Готовить су вид при 45-50°С до текстуры сливочного масла.
Крем из сельдерея
Тщательно отмыть корень сельдерея при помощи щетки. Очистить кожу и корни.
Филе нарезать одинаковыми кубиками ~ по 2 см. Запечь при 180°С в один слой, полив растительным маслом без цвета и запаха, сначала под фольгой до готовности. После, без фольги, каждые 10 минут перемешивать до равномерного легкого золотистого цвета карамелизации.
Кожу и корни сельдерея нарезать мелко, произвольно, но одинаково. Запекать при 160°С до светло-коричневого цвета, постоянно помешивая. Покрыть водой вровень. Готовить бульон из кожи в течение ночи при 90-95°С в плотно запечатанном контейнере. Процедить, отжать всю влагу.
Довести до кипения запеченное филе сельдерея в жидкости, состоящей из 3-х компонентов 1:1:1 >> молоко, базовый куриный бульон (1 л. бульона из 1 кг. куриного сырья) и бульон из кожи сельдерея.
Полученную смесь заправить беломорской солью, цедрой лимона и лимонным соком. Пробить до эластичной текстуры, затянуть холодным сливочным маслом хорошего качества, протереть через шинуа.
Должен получиться эластичный кислотный крем с текстурой жидкого пюре.
Жженое масло
Сливочное масло хорошего качества довести до кипения с ложкой сухого молока, постоянно помешивая и соскребая сыворотку со дна сотейника. При появлении пены, снизить нагрев на уровень ниже среднего, и, не прекращая помешивание, выжаривать до нужного результата: ориентироваться на среднюю степень карамелизации, наблюдая за цветом белка — он должен быть средне-коричневым.
При достижении желаемой степени прожарки незамедлительно процедить через полотенце!
Сборка
Готовый стейк из трески равномерно смазать настоящим жидким медом в минимальном количестве и обжечь открытым огнем до карамельного цвета.
Задекорировать чешуйчатой беломорской солью.
На дно тарелки выложить жидкое кислотное пюре из сельдерея.
Разровнять по горизонту, отстукивая.
Сверху вылить несколько ложек жженого масла в готовую медовую треску.
61 Comments
-
Leland2556
-
Aaron933
-
London1105
-
Danielle2524
-
Melody1559
-
Ernest2272
-
Percy2085
-
Janet3107
-
Genevieve30
-
Ella2638
-
Charles1173
-
Hadley1336
-
Ayden4054
-
Lacey871
-
Alfred4435
-
Travis1774
-
Alvin1794
-
Claudia4643
-
Herbert4177
-
Josiah648
-
Ryder880
-
[5350]bajicasino অফিসিয়াল লগইন | সেরা অনলাইন স্লট ও বিকাশ ডিপোজিট,bajicasino অ্যাপ ডাউনলোড করে উপভোগ করুন সেরা অনলাইন স্লট গেম। বিকাশ দিয়ে সহজে ডিপোজিট করে আজই আপনার অ্যাকাউন্ট লগইন করুন এবং খেলা শুরু করুন। visit: bajicasino
-
[3067]macanhoki789: Link Alternatif Resmi | Slot Gacor Terpercaya,macanhoki789 menyediakan link alternatif resmi untuk akses judi casino online terpercaya. Nikmati slot gacor hari ini dengan cara deposit dana slot yang mudah. Daftar sekarang! visit: macanhoki789
-
No more annoying connection issues. The login process is instant and the games load fast. Visit ab777login today.
-
Best graphics I’ve seen in a long time. Everything feels very premium and the gameplay is just addictive. phjiliplay888 is simply the best in the game.
-
I have been playing at this slot platform for quite some time now and the withdrawal process is always smooth. The customer support team responds quickly and the game selection keeps getting better every month. Highly recommend giving it a try if you want a reliable online casino experience. idrajasloto
-
Such a colorful and exciting app. I was surprised by how easy it is to win small prizes early on. Give joya9gemsapp a try if you enjoy gem themed games.
-
The login process is seamless and the customer support is actually helpful. It is hard to find a site this honest. Love using yoo777login for my daily fun.
-
I love how transparent they are with their terms and conditions. No hidden surprises, just a great gaming experience. phcash24ph is the way to go.
-
[336]megawin188 Login & Daftar Account | Trusted TNG Online Casino,Join megawin188 for a seamless experience. Download the login apk, try our online slot touch payment, and use trusted online casino tng for fast access. visit: megawin188
-
The name says it all. Quick wins and even quicker withdrawals. I love how intuitive the layout is, makes playing so much more relaxing. Cheers to krquickwin!
-
Sangat puas main di sini, proses deposit dan withdraw sangat cepat. Mantap sekali pelayanan dari idkudaemas88, recommended banget buat semua.
-
Solid platform with a very professional feel. I feel safe depositing my funds here. Cheers to armorbet78.
-
Best platform for local players in my opinion. Everything feels very tailored to what we want. Visit ki888phcom for a great time.
-
The Asian market options here are fantastic. Very inclusive and the rewards system is quite generous. I’m sticking with phplus777asia from now on.
-
Best experience I have had with a mobile betting app so far. The bonuses are actually generous and not just for show. Visit bdfb777app now.
Gwendolyn3941
https://shorturl.fm/Sg5dJ