Медовая треска с кремом из сельдерея со жжёным маслом и беломорской солью
Рецепт предоставил нам Станислав Песоцкий — Шеф-повар направления нордик.
В приготовлении используется технология су вид (Sous Vide).
Ингредиенты:
Треска свежая;
2% солевой раствор ручной выпарки (2 ч.л.( 20 гр.) соли на 1 л. воды) или 5% солевой раствор (5 ч.л.(50 гр.) соли на 1 л. воды);
Соль ручной выпарки;
Корень сельдерея;
Растительное масло без цвета и запаха;
Молоко;
Куриный бульон — 1 л. (из 1 кг. куриного сырья);
Лимон;
Сливочное масло;
Сухое молоко;
Мёд.
Подручные средства: су вид, герметичные специальные пакеты, желательно вакууматор, блендер, сито-шинуа, полотенце или плотная ткань для процеживания
Стейк из трески
Треску хорошего качества разобрать на одинаковые стейки желаемого размера.
Погрузить в солевой раствор 2% на ночь на базе беломорской крафтовой соли. При отсутствии времени можно использовать раствор 5% в течении 2-3 часов, в зависимости от размера стейка. Однако, лучший результат даст 2% в течение ночи.
Обсушить бумажными полотенцами.
Готовить су вид при 45-50°С до текстуры сливочного масла.
Крем из сельдерея
Тщательно отмыть корень сельдерея при помощи щетки. Очистить кожу и корни.
Филе нарезать одинаковыми кубиками ~ по 2 см. Запечь при 180°С в один слой, полив растительным маслом без цвета и запаха, сначала под фольгой до готовности. После, без фольги, каждые 10 минут перемешивать до равномерного легкого золотистого цвета карамелизации.
Кожу и корни сельдерея нарезать мелко, произвольно, но одинаково. Запекать при 160°С до светло-коричневого цвета, постоянно помешивая. Покрыть водой вровень. Готовить бульон из кожи в течение ночи при 90-95°С в плотно запечатанном контейнере. Процедить, отжать всю влагу.
Довести до кипения запеченное филе сельдерея в жидкости, состоящей из 3-х компонентов 1:1:1 >> молоко, базовый куриный бульон (1 л. бульона из 1 кг. куриного сырья) и бульон из кожи сельдерея.
Полученную смесь заправить беломорской солью, цедрой лимона и лимонным соком. Пробить до эластичной текстуры, затянуть холодным сливочным маслом хорошего качества, протереть через шинуа.
Должен получиться эластичный кислотный крем с текстурой жидкого пюре.
Жженое масло
Сливочное масло хорошего качества довести до кипения с ложкой сухого молока, постоянно помешивая и соскребая сыворотку со дна сотейника. При появлении пены, снизить нагрев на уровень ниже среднего, и, не прекращая помешивание, выжаривать до нужного результата: ориентироваться на среднюю степень карамелизации, наблюдая за цветом белка — он должен быть средне-коричневым.
При достижении желаемой степени прожарки незамедлительно процедить через полотенце!
Сборка
Готовый стейк из трески равномерно смазать настоящим жидким медом в минимальном количестве и обжечь открытым огнем до карамельного цвета.
Задекорировать чешуйчатой беломорской солью.
На дно тарелки выложить жидкое кислотное пюре из сельдерея.
Разровнять по горизонту, отстукивая.
Сверху вылить несколько ложек жженого масла в готовую медовую треску.
Добавить комментарий