Полено 25х9х7 см. Для бисквита:

125г яиц

65г инвертированного сахара

125 г муки

60 г сахарной пудры

1,5 г Рябиновой соли "Соль Арктики"

5 гразрыхлителя

40 г молока

100 г растопленного сливочного масла

35 г замороженной брусники

35 г кедровых орехов

Все ингредиенты, кроме ягод, соли и орехов, смешать миксером на средней скорости насадкой гитара, вылить в рамку 18х25 см Убрать в холодильник минимум на 4 часа, вынуть, посыпать сверху замороженными ягодами, кристаллами соли и орешками. Выпекать 15 минут при 180С, полностью остудить, разрезать на две полосы 9х25 и 5х25 см, пока отложить Для карамелизованного грейпфрута: 3 розовых грейпфрута 250 гр воды 150 гр сахара 10 гр джина (опционально) Смешать воду с сахаром, добавить цедру одного грейпфрута, поставить на огонь до растворения сахара. Грейпфруты очистить и вырезать филе, собрать выделяющийся сок влить в сироп, добавить филе. Довести до кипения, добавить джин, варить 2-3 минуты, снять с огня и дать настояться ночь Конфи из брусники 70 гр пюре брусники 150 гр ягод брусники 30 гр сахара 4 гр пектина nh Сахар смешать с пектином Бруснику чуть размять вилкой, добавить пюре, 20 гр воды и поставить на огонь, когда смесь достигнет 40С, тонкой струйкой и постоянно размешивая всыпать пектин с сахаром. Варить 1-2 минуты после закипания ,остудить. В форму выложить карамелизованный грейпфрут , залить его конфи из брусники и заморозить. Для мусса: 150 гр молока 7 гр сухих ягод можжевельника 325 гр сливок 33% 15 гр какао-масла 240 гр белого шоколада 33% 9 гр желатина Ягоды можжевельника тщательно растолочь деревянными пестиком, добавить в молоко, молоко нагреть почти до кипения, сеять с огня, накрыть крышкой, дать настояться 12 часов в холодильнике. Молоко процедить, можжевельник отжать, при необходимости добавить молока до 150 гр Сливки взбить до мягких пик и пока убрать. Желатин замочить в холодной воде Молоко нагреть, добавить в него масло- какао и шоколад (в калетах или мелко нарубленный), распустить желатин. Пробить блендером, аккуратно смешать со сливками, использовать сразу же. Сборка: в форму для полена влить 1/2 мусса, полосу бисквита, 1/4 мусса, замороженную вкладку из брусники с грейпфрутом, остаток мусса, накрыть второй частью бисквита. Заморозить, декорировать